Simona Zajančauskaitė savo muzikinį kelią pradėjo Rokiškio muzikos mokykloje, mokyt. A. Vagonienės klasėje, vėliau buvo pakviesta mokytis į Nacionalinę M. K. Čiurlionio menų mokyklą, kur mokėsi mokyt. A. Jurgelionio ir mokyt. D. Račio klasėse). 2007-2012 m. Simona studijavo prof. N. N. Sereginos klasėje Sankt- Peterburgo valstybinėje N. A. Rimsky-Korsakov konservatorijoje Rusijoje, kurią baigė aukščiausiuoju Raudonojo diplomo įvertinimu. Solo fortepijono ir kamerinės muzikos studijas ji tęsė aukštojoje Franz Liszt muzikos akademijoje Weimare, Vokietijoje, prof. G. Gruzman ir L. Schmiedel klasėse.
Simona yra aštuonių respublikinių ir devynių tarptautinių konkursų laureatė, nuolatinė meistriškumo kursų dalyvė. Jos muzikinį kelią praturtino susitikimai ir pamokos su Maestro Mstislav Rostropovich, Prof. Lazar Berman, Prof. Julius Drake, Alexandre Debrus, Prof. Martin Spangenberg, Prof. Sergey Urivaev, Prof. Thomas Steinhofel. Prof. Sigrid Lehmstedt, Prof. Lev Natochenny, Prof. Vera Gornostayeva, prof. M. Rubackytė.
Simona aktyviai koncertuoja ir kaip solistė, ir įvairių kamerinių ansamblių sudėtyje, yra koncertavusi ir dalyvavusi festivaliuose Rusijoje, Estijoje, Vokietijoje, Prancūzijoje, Belgijoje, Šveicarijoje, Austrijoje. Simona yra sukūrusi keletą tarptautinių kamerinės muzikos projektų – „Muzika aštuoniems“, „Išskridę paukščiai sugrįžta“, „Hanso Kristiano pasakų dirbtuvėse“, „Saint-Saens“, „DSCH. Schostakowich“ ir kiti.
2005-2010 m. Simona buvo M. Rostropovičiaus paramos ir labdaros fondo “Pagalba Lietuvos vaikams”stipendininkė, o 2013-2014 m . ji laimėjo Deutschlandstipendium, kurią skyrė Ernst-Freiberger fondas.
Nuo 2007 m. kartu su seserimi smuikininke Justina Zajančauskaitė savo gimtajame mieste Simona rengia ir organizuoja “Rokiškio klasikinės muzikos festivalį”, kurio pagrindinis tikslas yra pristatyti jaunąją Lietuvos ir užsienio šalių muzikų ir menininkų kartą publikai ir plėsti kultūrinę erdvę Šiaurės Lietuvoje.
Už pasiekimus muzikoje Simona yra apdavanota Prezidento V. Adamkaus premija.